复合调味料是以两种或者两种以上的调味品作为主要原料，加入或不加油脂、天然香辛料、动植物等成分，以化学技术或者物理技术、生物技术等进行加工处理和包装，形成的安全食用定型调味料产品。

随着生活水平的提高，消费者在口感上有了更高层次的追求。国际复合调味品的进入也带来了先进的管理理念和营销思路，改变了国内复合调味品的发展水平。目前我国复合调味品市场派系可分为四川的袋装调料、福建的肉类复合调味粉、广东的汁类复合调味粉、河南的植物类复合调味粉等。同时也涌现出一批知名企业，如上海太太乐食品有限公司、河南王守义十三香集团、广东佛山海天调味品有限公司、香港李锦记、安徽食亿鲜食品有限公司等，出现了"老干妈"、"阿香婆"、"太太乐"、"巧厨娘"、"食亿仙"等多个知名品牌。

企业采用各种先进技术，并辅之严格的生产管理，由此提高了复合调味品的质量和营养，相关功能也越来越细化。常见的的有生物工程技术、超临界萃取技术、电子技术、超高温瞬时杀菌技术、蒸馏技术等。

生物技术的应用

利用蛋白酶分解蛋白质，能够突出调味料自然的体征味，同时易与其他呈味成分配制，有效突破化学调味料呈味的限制。制备高档复合调味品以及香精香料关键性基料，是当前国际上高档调味料市场研究的重要内容，也是重点研究方向。有研究显示，利用蛋白酶酶解虾头蛋白质，最终所获得的虾味粉状复合调味料具有更加鲜美的滋味，可以明显提升食品的醇厚性，达到回味无穷的效果。对于虾下脚料用风味蛋白酶、碱性蛋白酶进行酶解，可以让蛋白质水解成肽和氨基酸，所制得的复合调味料具有更加浓郁的香味，虾味鲜美，而且可以辅助人体吸收和消化，达到美味、营养并存的效果。

超临界二氧化碳萃取技术

基于超临界状态中，二氧化碳等介质具有介于液体与气体间的物化性质，可以形成所需萃取物质理想渗透性，进行萃取所需成分（色素、香辛和各种有效成分等）。对于复合佐餐调味料内香气成分，可以采用顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法进行测定。

微胶囊技术

微胶囊技术为先进的技术手段，被大量应用到复合型调味料生产中，采取被膜材料将微细的核心物质包裹后固化、脱水，以达到与外界隔绝实现保护品质的目的。如将微胶囊香精应用到方便面粉包中，能够使调味粉具有流动性并且香气持久，同时使得加工环节更加便捷。国内的很多调味品企业，通过不断的试验，研究出科学的微胶囊技术，能够更完整地将蛋白质、糖类、肽类、氨基酸和核苷酸等风味成分、香辛料的特殊风味融合，同时保留了以上各种物质，能够更加凸显出风味特色。

中商情报网研究显示，2018年我国复合调味品行业市场规模达2404亿元，提升进步空间很大。但我国复合调味品行业想要完成市场整合，克服现有困境，创造出全国性品牌，打入国际市场，与国际知名同行企业同台竞争，仍需从以下几个方面进行努力。

1、采用高新技术改进落后工艺，完善监管体系

进入21世纪以来，气调包装技术、喷雾干燥技术、自动化控制技术、膜分离技术等在复合调味品的生产加工中得到了广泛应用，各种高新技术的应用为新产品的开发提供了可能，使我国复合调味品在激烈的国际竞争中占据有利地位。政府应出台一系列法律法规和行业标准，健全复合调味品的安全标准，建立涉及多层原料供应商的质量监控和保障系统。HACCP体系体现了预防为主、全程监控的科学理念，要求食物链的全过程都制定可操作的规范，使原料的供应、加工生产、销售都在统一的制约下运转，应在生产企业全面推广HACCP。

2、科学调味营养化

对于添加纯天然的具有生理活性的基料（多糖类、呈味核苷酸类、活性肽、三萜类等）进行研究，开发功能性复合调味料。此种复合调味料的优势较多，包含人体所需的脂肪以及维生素、蛋白质和矿物质、有机酸等，拥有良好的营养效果，其中萜烯类挥发性物质、磷钾氧酚基衍生物，可以发挥消食除胀以及增加食欲等作用。

3、实现调味品全复合化

全复合调味品是将一种调味品复合即可做成几千道不一样的菜，如高标准化的瓦罐汤、烤肉拌饭、火锅、油焖大虾等。研发人员根据厨师以往的做菜经验，将厨师使用的盐、酱油、醋、鸡精等混合做成一勺即可搞定，一个经典的调味就可以演变成数千种味道。这种专用调味品将餐饮业工作者从繁重的劳动中解脱出来，降低了做菜成本，节省了时间，满足了消费者的切身需求，为未来发展提供了一种新思路。

复合调味品已经融入人们的生活，只有充分了解消费者的需求、积极开发新技术、坚持自主创新才能生产出受欢迎且具有极大市场潜力的产品。传统调味品已经不能满足人们的需求，使得营养健康、绿色方便的调味品需求量增大。所以，复合调味料行业的发展呈现出了突飞猛进的趋势，未来必将呈现出复合调味料多样化、营养化、高档化的发展态势，给人们的生活带来更加优质的服务。

来源：小泥沙

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