不管咖啡茶饮店，都在掀起植物基热潮。

椰乳破圈传播、燕麦奶成为新常态；开心果、黑芝麻、巴旦木等新类型在涌现。

但在具体使用中，除了燕麦奶、椰奶，还有哪些好选择？饮力实验室采购6种不同风味的植物基饮品，在实际测评中找到一些思路。

一、植物基饮品正流行，最高销量突破1亿杯

植物基热度在不断飙升。

先是椰子：

2022年1月，瑞幸“生椰拿铁”获得《财经》“年度现象级产品”奖项，4月6日，官方微博宣布销量突破1亿杯。

据饮力实验室每月发布的饮品报告，一年内平均一个品牌推出8款椰子相关饮品。同时，全国各地都涌现出椰子专卖店。比如在深圳，有家主打鲜萃椰子水的蔻蔻椰，50平门店月营业额近百万，2021年冬季连获2轮千万级融资。

书亦烧仙草生椰柠檬撞奶

图片来源：书亦烧仙草

燕麦奶同样值得关注：

2022年春季，书亦烧仙草推出以燕麦奶为基底的橙漫山茶花，10天卖出100万杯。

秋季，百分茶上新含燕麦奶的“竹生空野”，上市13天突破100万杯，国庆期间销量达到60万杯，单店日销量最高1165杯。

10月，SEVENBUS将燕麦奶搭配乌瓦茶，国庆期间10天卖出10万杯。

SEVENBUS燕麦奶搭配乌瓦茶

图片来源：SEVENBUS

最近植物基的形式更丰富：

Tims推出巴旦木拿铁，上线3天成为点单TOP1，订单环比增长42%。开心果奶、黑芝麻奶、豆奶等元素，也有品牌在坚持用。

再结合宏观消费数据看：

去年7月，小红书发布的《饮料行业未来消费灵感图鉴》中显示，“植物奶”搜索量近半年环比上升超过50%，其中豆奶、椰奶、燕麦奶、芝麻奶等都属于这一赛道。

百分茶开心果绿豆奶奶

图片来源：百分茶

据前瞻产业研究院报告，年轻群体消费观念的改变推动未来几年中国植物蛋白饮料市场迎来大爆发，年均增速有望达到20%以上，2025年或将突破3000亿元。

在饮品店，目前主要被使用的植物基是椰子、燕麦奶。不断增长的趋势下，还有哪些植物基可以挑选，如何选到好用的？

饮力实验室采购杏仁乳、巴旦木乳、扁桃仁乳、黑芝麻乳、燕麦乳、豆乳等目前常见植物基类型，通过对比测评，找到了植物基选择、应用的4个技巧。

二、挑选植物基，要考虑的4个因素

1、抓住“坚果香”

植物基乳品首先要抓住一个关键特征，是区别于动物乳品的、独有的坚果风味特征。经测试发现，这在每款植物基饮品中都有体现。

但不同属性的植物基饮品，香气走向、甜咸度、浓郁度等各不相同，参考多位参与测评者感受，对植物基风味的记忆点，进行综合感官排序：

扁桃仁乳＞巴旦木乳＞杏仁乳＞燕麦乳＞黑芝麻乳＞豆乳（受产品渠道定位不同，风味表达会有差异）

植物基乳品风味测评

图片来源：公众号@饮力实验室

整体来说，杏仁乳、豆乳，风味更清爽；巴旦木乳、扁桃仁乳、黑芝麻乳、燕麦乳，风味更醇厚；推荐香气浓郁度更高的扁桃仁。

因此，在植物基的选择上，以“坚果风味”的突出呈现为第一考虑要素。植物基乳风味乳制品、植物基风味糖浆，都可以使用。

2、甜咸感、醇厚度、醇正性

原始的植物基风味中，多带有略微咸感；而在零售渠道，植物基乳品以表达甜味为主。

比如，根据采购到的植物基乳品：香气、浓厚度、记忆点明确的扁桃仁乳，就带有相对明显的咸感；杏仁乳、黑芝麻乳等用于零售的产品，都会以高甜感为主。

此外，用于饮品搭配时，产品醇厚度、坚果香气醇厚性等，都需要品牌和工厂做好调整适配。

3、价格对比 

来看价格：

植物基乳品价格测评

图片来源：公众号@饮力实验室

可以看出，除豆乳外，植物基乳的价格均在20元及以上，最贵的为扁桃仁乳。但整体来看，除常见豆乳外，价格的差距并不明显，存在通过供应链渠道调整的空间。

4、体现出价值感

植物基在上架中，除风味外，还需考虑价格、大众流行性等综合价值感体现。比如扁桃仁的风味香气充足，但价格偏高；黑芝麻足够熟悉日常，但作为基底用使用方式不够合适。

健康属性、原料类型的选择、记忆点明确的香气等，是使用植物基的价值体现，在做产品时，总要有所表达。

三、实际测评：茶饮、咖啡店具体怎么用植物基？

选择杏仁乳、巴旦木乳、扁桃仁乳、黑芝麻乳、燕麦乳、豆乳等6款植物基乳品，分别与不同类别的茶叶、咖啡搭配，测试具体应用方向。

1、与茶叶搭配：热饮香气更突出，乌龙茶适配性更高

分别与红、绿、乌茶底搭配制作冷热饮，测试参数为：1茶汤：1植物基：0.1糖浆。

植物基乳品与茶叶搭配

图片来源：公众号@饮力实验室

测试发现：

• 做热饮更能充分激发植物香气；

• 适合与风味香型清晰的茶底搭配，花香等风味特征丰富的茶底容易影响坚果风味表达；

• 坚果风味记忆点越明显，搭配茶叶后，产品特征越有亮点，坚果风味不明显的，饮品风味也会随之平淡。

从茶底来看：适合茶感轻、前香不要太突出的茶叶，与乌龙茶搭配整体适配性最佳，风味均衡，茶香和坚果香都能表达充分。

2、与咖啡搭配：浓郁特征更合适

再和门店常用中深烘咖啡豆进行测试。测试比例： 1植物基乳：0.1咖啡浓缩

植物基乳品与咖啡搭配

图片来源：公众号@饮力实验室

总结下来发现，与咖啡搭配时，有2个侧重点：

• 浓郁+浓郁：比如扁桃仁乳、巴旦木乳、燕麦乳等，用坚果风味明确的乳品搭配浓郁咖啡，产生双重浓郁的效果，都很适配；

• 更新奇表达：比如豆乳、杏仁乳，风味是有特点的，但需适配出更好口感。

四、小结

总体来说，在成本和价值的选择外，突出植物基的香气去做选择，都能在咖啡茶饮中找到好的风味表达。但从目前看，用于B端市场的产品品质不稳定，需要品牌和供应链的进一步完善。

本文封面图来源：SEVENBUS

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