2020年可以称为是植物基爆发的一年。这一年，玛氏、Costa Coffee、家乐氏、达能、联合利华、Kerry Food、Quorn、Dunkin等国际食品品牌接连推出植物基新品，覆盖冰淇淋、植物肉、早餐、零食、咖啡饮品、巧克力、糖果、功能蛋白饮料等多种品类。

在国内，伴随着“美国人造肉第一股”之称的Beyond Meat官宣其将在中国建厂，植物基市场的竞争程度开始加剧，越来越多的品牌开始加入这一领域，植物基产品品类也从最初的植物肉产品，到现在的植物基面条、植物基酸奶等方向拓展，星巴克、肯德基、雀巢等品牌也纷纷在国内市场推出了植物基产品。

伴随国内的植物基产品的消费市场也日趋成熟，许多食品快消品牌开始按捺不住，百草味、好巴食、双汇等纷纷入局，将植物基概念进一步推广。如今，植物基食品虽然依旧是小众品牌，但已经逐渐渗透到休闲食品领域，并主要以植物肉零食为主。

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植物肉零食日渐火爆

何为植物肉零食？植物肉零食与传统素食有何不同？杜邦营养与生物科技食品与饮料全球研发总监乔全胜曾对此作出较为清晰的解释。

“当前的植物基肉制品对于中国市场来说是‘第三代产品’。‘第一代产品’原料主要是豆饼，类似现在的面筋以及上海的烤麸；‘第二代产品’则是从中国台湾企业引进来的素食，原料也是豆制品，依靠加工技术满足素食消费者的需求，不一定有营养，也不一定都健康；当前的‘第三代产品’则是蛋白质必须达到一定含量才可称为植物基肉制品，同时满足消费者口味和营养的需求。”

目前，国内的植物肉零食生产企业可大致分为三类：传统肉类品牌、零食品牌和跨界品牌。双汇、双塔食品等是传统肉类品牌的代表，2020年，双汇推出“素食界”手撕蛋白肉，主打非转基因，高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低胆固醇等大健康理念；双塔食品则另辟蹊径推出了素肉馅月饼，扩大了消费场景。百草味、徽记好巴食等零食品牌则通过一些新的技术手段对植物纤维等原材料进行加工而达到肉制品的口感。百草味告诉《糖烟酒周刊》：“截至目前，我们已经推出了三款植物基“人造肉”产品——新“肉”时代烟熏小片肠、麻辣植系牛肉和万物“植”得龙腾粽。”

徽记好巴食在植物肉领域的新产品、新概念、新消费场景也进行了不断的尝试和突破。好巴食推出了“鲜卤”系列产品，首次将“短保质期”概念突破性融入植物基零食当中。

而跨界品牌则以雅客为代表，余近期推出了手撕素肉零食。其想在植物基零食品类分一杯羹的心态彰显无疑，以此可见植物肉零食的热度高涨。 

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植物肉零食不止满足“放纵”需求

植物肉零食在消费端是否收到认可？相关数据显示，超80%的消费者将营养和健康列为选择零食时的关注因素。

对于零食，消费者的期望已经超出了以往即刻放纵和饱腹感的需求，而是希望能随时随地获得面向特定场合的零食，除了能享受片刻美味放纵，还能获取一定的健康、营养需求，植物肉零食的特点则恰恰满足了当下消费者的需求。基于数据分析，笔者认为植物肉零食如此火爆的原因具体有以下几个方面：

疫情提高了消费者对食品健康需求的阙值。消费者在这个时期会优先考虑增强健康和免疫力，因此更偏向于选择植物性饮食，从素食主义者到弹性素食主义者，几乎所有人的植物性饮食都在增加。

植物肉零食蛋白质含量高，食用更为方便。植物肉零食富含蛋白质，相比其他产品类型，开袋即食更为方便，可作为三餐外的营养补充。

与传统肉制品相比碳水化合物较低，适合减肥人群食用。植物肉零食通常含有较低的碳水化合物，可满足追求生酮饮食的减肥人群的需求。

总的来看，植物肉零食本身具备的低脂、高蛋白、高纤维、不含反式脂肪酸、不含胆固醇等特点，复合健康化的需求，随着技术的成熟，植物肉零食的口感也越来越接近于肉类的真实口感，这些都会植物肉产品市场的拓展提供发展动力。 

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市场细分

技术发展成突破关键

植物肉零食在国内还属于一个起步的阶段，普通消费者对植物蛋白的营养价值认知、食品安全的认知和环境保护重要性的认知非常少，市场的教育还不足，因此想要提升品牌涌入市场的后续表现就需要厂家不断的通过各种方式来对市场进行培养。

对于厂家来说，植物肉零食的爆红也给他们带来了一些甜蜜的烦恼，爆红品类的市场环境下，产品同质化的问题浮现，想要在其中脱颖而出，就需要在技术突破的基础上进行市场的细分，可以说谁在核心技术形成优势壁垒，谁就有了市场的主导权。

举例来说，百草味在植物肉零食的技术问题上选择与HEY MAET公司合作，借助美国科学院院士David Drubin引进硅谷先进的植物肉技术，使用酶解蛋白等技术添加优质豌豆膳食纤维，模拟真肉的纤维感，同时对产品进行了为期一年的口感及口味改良，对人造肉实现本土化创新，从而形成自己的竞争壁垒。

徽记好巴食表示：“我们在今年的“鲜卤”系列产品中创新了生产工艺，通过大锅微压慢卤技术，解决了传统产品需要外拌料调味的痛点，直接将味型以3小时以上卤制入味到产品中，突破产品入味不均匀、高杀后风味流失严重的弊端，通过物理灭菌技术，在不添加防腐剂的基础上，锁住新鲜纯植源、0胆固醇、0反式脂肪酸、蛋白质含量≥20%，这种创新技术在保持风味的同时维持了产品内部营养的均衡，将“鲜卤”系列从植物基市场中进行细分，摆脱了产品同质化的问题。”

在植物肉零食这个新兴市场中，企业必须摸着石头过河，不断尝试才可能做出消费者喜欢的产品，但有一条不变的规律是——消费者始终愿意为“健康、美味”买单，因此企业的技术创新力不管在当前还是未来，依然会围绕着健康这一核心打造。