植物肉行业快速生长，如何使消费者从“尝鲜消费”变成“长线消费”，或将成为植物肉市场开拓的关键。

01、奔跑中的植物肉市场

根据研究机构DataM Intelligence的数据，全球植物蛋白市场规模预计2026年达425亿美金，从2019-2026年，其复合增长率达到13.44%。目前亚洲占全球植物蛋白市场的15%，其中28%来自中国市场，这得益于中国的大豆优势产能。植物肉市场价值未来5年将达近300亿美金（约人民币1940亿元），年均增长+15%；中国或成为全球最大植物肉市场。

植物肉虽然是近年兴起的新生食品赛道，却得到了食品、资本、消费者、权威学术机构的加持。据统计，从2019年12月至2020年12月，国内针对植物基公司的投资事件多达21件，同比增长500%。在整个食品及保健品赛道占比达10%左右。整个2020年，星巴克、雀巢、伊利、联合利华等零售巨头或联合植物基品牌，或加码推出自家的植物基产品，均展现了对这一赛道的极大热情。 

国内市场的火热并非独家，全球的植物基市场同样正处于全面爆发阶段，前有Beyond Meat和Impossible Food完成资本积累后进入全球化大规模的推广阶段，后有2020年刚刚成立的LIVEKINDLY Co.获得1.35亿美元融资。显然，植物基市场成为了创投行业的绝对热点。

国外植物肉的形式多样，但基本都是香肠、肉饼等形式，对进入国内的企业来说，如何因地制宜推出各种与中国传统美食相结合的植物肉食品、找到更适合中国人口味的植物肉产品至关重要。

02、“植物五花肉”上线，开启八大菜系的新未来

近日，植物肉品牌“新素食植物肉”宣布推出新品“植物五花肉”。据悉，新素食植物五花肉采用非转基因大豆，经SGS权威检测，无动物成分添加，102项兽残检测0、39项抗生素检测0、35项激素检测0，避免了抗生素、动物激素。同时，富含植物蛋白，供给9种人体必需氨基酸，每100g植物五花肉中含膳食纤维8.5g，热量775KJ，多不饱和脂肪。

五花肉是国人餐桌上最为常见的食材，也更懂“国人的胃”。湖南的辣椒炒肉、四川的回锅肉、重庆的麻辣火锅……八大菜系，煎、炒、炸、炖、煮……中式烹饪七十二技法，五花肉均能完美适应。新素食集团通过突破性的专利加工技术，将大豆分离蛋白、大豆纤维、植物油脂等原料进行重组，构建出同时具有瘦肉咀嚼感、肥肉软糯感、肉皮弹脆感的“植物五花肉”，且无动物成分添加。 

生产新素食植物五花肉，能减少43%的能源消耗，减少90%的温室气体CO2排放，节约93%的土地使用，节约更多的生产用水，相比起来，这是一项极为环保的未来产业。新素食表示，这一原料可做出多道中式经典菜肴，如湖南小炒肉、回锅肉、水煮肉片等，他们也希望用植物肉结合中国传统烹饪方式，在八大菜系中发挥更多可能，做更适合中国人的植物肉。

03、升级中式餐饮，植物肉市场玩家崛起

植物肉在国内的渗透更多在餐饮渠道，帮助植物肉更容易触达更多消费者。在产品形态上，西式快餐品牌纷纷推出牛肉汉堡、炸鸡、肉卷等，但这些毕竟不是中式餐饮的组成部分。为了深入更多中国消费者的生活，越来越多植物肉品牌开始尝试将植物肉与中式餐饮结合，以新的产品形态吸引消费者。 

中餐的烹饪手法、食物造型是多样化的，固定的产品形态比如植物肉汉堡，可能更适合西餐而不适合中餐。所以，Zrou株肉将产品设计成肉碎，这样更灵活多变、不易受限，适用的领域更广，不仅适合中餐，也适合其他菜系。其主打两款肉碎产品：株肉糜和株肉碎，两者配方相同，颗粒感不同。颗粒较大的株肉糜适合煸炒、烘烤，做成肉末；颗粒较小的株肉碎适合做馅料。目前株肉碎不能直接成团，可借助具有粘合作用的配料进行塑形，例如蛋清、淀粉、鹰嘴豆水、土豆泥、豆腐等。

2021年1月，全球植物性肉类领导品牌 Beyond Meat宣布与北京金鼎轩餐厅合作，推出八大全新菜肴，包括炸藕盒、西湖牛肉羹、宜宾燃面、肉末烧饼等常见的中餐菜品，以及咸蛋黄蒸肉饼、坚果辣子肉丁、芝士小丸子、红藜麦沙拉等创新菜。菜品所使用的肉馅均来自由纯植物性原料精制而成的别样牛肉，在外观、口感和烹饪味道方面有着不输于动物肉产品的丰富质感。

说到深耕中式餐饮，植物肉品牌Hey Maet同样是不容忽视的新秀。Hey Maet更注重植物基饮食解决方案的提供，致力于研发出更适合国人挑剔口味的植物肉。2020年8月，Hey Maet完成近千万元种子轮和天使轮融资，投资方为双塔食品、美国硅谷UpHonset Capital、天图资本。在产品方面，Hey Maet将植物肉与中式菜肴相结合，推出辣肉面、馄饨等中式菜肴，还与百草味合作上市了首款植物肉粽子。

2019年11月，香港植物肉品牌Ominipork宣布通过天猫国际正式进入内地市场。据称，旗下植物肉产品由加拿大的食物科研团队研发，猪肉的纯素蛋白质配方主要来自豌豆、非转基因大豆、香菇和米，产品以冷冻状态运输和销售，以“西式创新，中式应用”为特色，先后上架了南瓜炒米粉、荷叶糯米饭、什锦谷物饭等。2020年8月，Ominipork与吉祥馄饨合作，开发了第一款植物肉馄饨。

一项调研结果显示，中国植物肉消费者最为关注的关键词依次为食品安全、价格、食品体验。而复购动机数据显示，50%消费者看中健康，27%首先关注环保，13.55%选择了好吃，这表明人们希望在保持健康的状态下，吃到更美味的植物肉产品。

植物肉在国内要落地，从小众走向大众，还需要尽快制定法规标准，规范市场行为；需要食品供应商在加工和调配技术上的创新突破；更需要品牌方对于中国人饮食特点的准确把握，开发更接“烟火气”的产品。虽然植物肉行业逐渐升温、竞争逐渐激烈，但可以看到品牌在“本土化”上做得更多更广，以“中国味俘获中国胃”的产品思路所带来的优势逐渐凸显，消费者也更容易接受。