说起休闲食品，人们自然联想到的是各种小零嘴儿。在消费升级推动下，“小零嘴儿”迅速发展成了大产业。据统计，从2004年到2014年，我国休闲食品行业年产值从1931亿元增长到9050亿元，年均复合增长率16.7%；近3年来其复合增长率更是超过20%。2017年，我国休闲食品市场规模达9200亿元，预计2018年将突破万亿元。

“以前被人们当作零食的休闲食品，近些年正逐步成为正餐外的‘第四餐’，甚至呈现出代餐化趋势。因此，休闲食品的健康营养与否，与国民健康息息相关。”在6月8日举行的第五届中国休闲食品产业发展大会上，中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强如是表示。

助力国民膳食结构改变

丁钢强给出了这样一组数据：从2002年到2012年，我国18岁及以上成人超重率从22.8%上升至30.1%，6岁~17岁的未成年人超重率从4.5%上升至9.6%。18岁及以上成人肥胖率从7.1%上升至11.9%，6岁~17岁的未成年人肥胖率从2.1%上升至6.4%。与此同时，我国居民人均每日蔬菜的摄入量从275.2克下降为269.4克，水果的摄入量从45.7克下降为40.7克，食用油的摄入量则从41.4克上升至42.1克。

“不合理的膳食结构是导致近年来我国超重和肥胖率快速上升的重要原因。”丁钢强指出，超重和肥胖造成心血管疾病患病率上升，《中国心血管病报告2016》显示，我国心血管病患病人数达2.9亿。“以蔬菜、水果、鱼虾为主要原料的休闲食品，对改善国民膳食结构、缓解慢性病上升幅度可起到不可忽视的作用。”丁钢强说。

东兴证券一份关于休闲食品消费趋势的研报也显示，18~35岁的消费者是休闲食品消费的中坚力量。随着生活节奏的加快，不少“80后”“90后”已很少踏足厨房，方便、快捷的休闲食品被他们当作正餐食用，一个面包、一碗芝麻糊、一包水果片很可能就是他们的晚饭。

吉林农业大学副校长刘景圣持同样观点。他强调，低糖、低盐、低脂肪、低热量、高蛋白、高纤维素、高维生素的食品有益健康，因此，休闲食品行业应将研究重点从过去的单纯追求口感风味，转向口感风味与营养健康并重，即从“好”吃转向吃“好”，主动为市场提供优质产品。

“此外，吃休闲食品已不再是儿童和年轻人的专利，越来越多的中老年人也加入食用休闲食品的行列，而他们是糖尿病、心血管疾病的高发人群。”刘景圣认为，“休闲食品行业若能基于慢性病人群的营养健康需求，开发特定产品，将在促进国民健康上有所作为。”北京市营养源研究所研究员鲁绯也直言，休闲食品应向功能化、健康化发展。

持续开发新技术新产品

为了推动我国休闲食品功能化、健康化发展，近年来，全行业不断研究新技术、开发新产品，取得了一些成果。

果蔬脆片、鲜榨果汁可为人们补充每日所需的果蔬摄入，但其制作并非易事。据介绍，一包果蔬脆片，从原料到成品需要经过清洗、分级、去核、切片、干燥等十多道工序，不同果蔬的加工工艺也不尽相同。经过多年探索，我国已拥有包括苹果、树莓、胡萝卜等在内的果蔬脆片生产线，为休闲食品市场提供着丰富的果蔬制品。

果汁领域也是如此。广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所副所长徐玉娟表示，该研究所旗下的健康食品研究发展中心针对桑葚皮薄、易腐烂、不耐贮的问题，发明了桑葚原汁产地加工保鲜技术和高效榨汁专利技术，解决了桑葚的加工和长途贮运问题；研发的NFC桑葚汁非热加工技术、高膳食纤维全果果浆加工技术等，使果汁品质更优越，营养保存度更高。

“制备脂肪替代物是控制休闲食品中油含量的关键，我们用烘焙挤压的加工方式代替油炸，进一步减少油的用量。”武汉轻工大学教授周坚说。他带领团队，从橘皮中提取果胶，从毛竹笋中提取羧甲基纤维素，将二者复配以替代脂质，用于制作武汉特色休闲食品糙米卷。

在控糖方面，湖南省农业科学院副院长单杨给出了新方法：从柑橘皮渣中提取功能性甜味剂新橙皮苷二氢查尔酮（NHDC）。相关研究表明，这种甜味剂甜度高，约为蔗糖甜度的1500~1800倍，且甜味持久、热量小，具有良好的稳定性，无毒性。“更为难得的是，NHDC不像甜菊素等甜味剂那样有令人不愉快的味道，而是带有柑橘芳香。”单杨说。

记者了解到，控盐也是休闲食品行业的攻关方向，如利用天然海生植物产生更为丰富的咸味，利用酵母抽提物提升味觉体验，利用天然香辛料升级口感等。

在淘宝、京东等网站上搜索“膳食纤维”，出现的产品多为片剂、粉剂、胶囊等，如何将膳食纤维添加到休闲食品中？为解决这一问题，华中农业大学食品科学技术学院院长李斌运用冷冻等技术，改变了膳食纤维的形态，目前，富含膳食纤维的魔芋产品已经问世。

“我们为糖尿病患者开发了低血糖生成指数饼干。”江南大学食品学院教授金征宇指出，淀粉分为易消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉三种，其中只有易消化淀粉升糖速度较快，慢消化淀粉则可维持餐后血糖稳定，抗性淀粉还有促进肠道健康的功效。金征宇团队解决了慢消化淀粉耐热稳定性差、抗性淀粉有效组分低的问题，让糖尿病患者可以放心吃饼干。

机制工艺仍需创新

尽管休闲食品行业在“吃好”上不断发力，但专家认为，要实现休闲食品功能化，还需要进一步提高企业创新意识，在研发机制、加工技术等方面进一步突破。

中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会副理事长兼秘书长毕金峰指出，我国休闲食品企业普遍规模小、资金少，由于自主创新意识淡薄，产品附加值较低，同质化严重，大多为膨化、油炸食品。据记者了解，像富含膳食纤维的魔芋产品，企业界叫好不叫座。

刘景圣也表示，目前很多休闲食品企业仍只追求产品口味，在产品中添加大量的糖、盐、油脂。即使是几乎吃不出油味的果蔬脆片，其含油量和热量也并不低。此外，为了保证方便食用、易于保存，休闲食品多采用脱水、膨化等传统加工工艺，导致食材原有的营养和功能性成分损失严重。

刘景圣认为，很多企业之所以自主创新意识淡薄，是源于缺乏研发能力。实现资源和平台共享可在一定程度上解决企业研发力量的不足。“以武汉的休闲食品企业为例，周黑鸭、小胡鸭、精武鸭脖等企业各有研发中心，如果能实现资源共享，将产生事半功倍的效果。”刘景圣说。此外，要重点开展高温挤压、瞬时压差膨化、全营养组配和营养素保持等关键技术研究，开发相关设备，解决加工过程中营养组分失衡问题；提高加工技术的自动化、智能化、标准化水平，也将有助于行业整体升级。毕金峰建议企业应进行市场细分，按年龄或者疾病分类，根据不同人群的营养健康需求开发相应产品。

为突破休闲食品营养均衡、品质提升等方面的瓶颈，鲁绯呼吁用焙烤代替油炸、膨化，尽量减少加工过程带来的不健康因素。同时，她建议休闲食品企业关注食品原料的多样性。“‘混搭’可以使产品营养更丰富、更均衡。”她举例说，某坚果品牌的每个单包装产品中都包括腰果、扁桃仁、核桃、杏仁等多种坚果，还包括黑加仑干等水果干，这一做法值得行业借鉴。

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